Hadí uštknutí a jiné recepty a příběhy

Jiří M. Žalud

Ústí nad Orlicí 2014

Jiří M. Žalud

Hadí uštknutí a jiné recepty a příběhy

Ilustrace: Rostislav Pospíšil

Vydal OFTIS Ústí nad Orlicí

Vydání: první

Rok: 2014

Sazba: Václav Novák

© Jiří M. Žalud, 2014

© Illustrations Rostislav Pospíšil, 2014

ISBN 978-80-7405-295-8

Obsah

ÚVOD

NÁPOJE

Pivo

Pivní míchaniny

Víno

Čaj

Čaj pravý

Rooibos

Maté

Ovocné a bylinkové čaje

Káva

Jablečný „Cider“

Saké

Destiláty

Ostatní nápoje

Mléčné nápoje

Kakao a čokoláda

Stolní vody a minerálky

Limonády

Ovocné šťávy a zeleninové šťávy

Sangria

Punče

Různé

GRILOVANÍ A BARBECUE

Hamburgery

Uzeniny

Grilovací klobásy

Kebabčata – Bulharsko

Snídaňový klobás (Breakfast sausage) – USA

Italská klobása – Itálie / USA

Chaurice – kreolská kuchyně, Louisiana

Bratwurst – Německo

Malé kořenící intermezzo

Marinády

Universální marináda

Marináda na kuře

Texaská marináda na steak

Suché kořenicí směsi

Kořenicí směs na vepřové maso

Kořenicí směs na hovězí maso

Barbecue omáčky

Potěry

Univerzální potěr

Kuřata

Kuřecí křídla

Kuřecí stehna

Kuřecí prsa

Kuřecí části

Vepřové maso

Krkovička a bůček

Ražniči a kebaby

Vepřová panenka

Pinchitos

Vepřová žebírka

Čínská žebírka

Hovězí maso – steaky

Ryby

Závěrem

SALÁTY A PŘEDKRMY

Rybí pudink (Pastel de Pescado) – Španělsko

Salát ze sardinek a ťestovin (Řecko)

Salát Waldorf – USA

Klobásy „Paysanne“ (Saucisson Paysanne) – Francie

Salát z černých fazolí a kukuřice (Black Bean and Corn Salad) – USA

Špenátový salát (Wilted Spinach Salad) – USA

Salát z couscousu – Severní Afrika

Tyropitakia – Řecko

POLÉVKY

Kuřecí polévka s vejci a citronem (Avgholemono) – Řecko

Sobronade – Francie

Boršč – Rusko

Gazpacho – Španělsko

Polévka z fazole Černé oko (Black-Eye Pea Soup) – USA

Polévka z kuřete a kukuřice (Chicken-Corn Chowder) – USA

RYBY

Zapečený kapr s bylinkami – Česká republika

Ryba na kari – Keňa

Ryba smažená v pivním těstíčku

Losos po dijonsku (Dijon Salmon) – USA

MASO

Bigoš – Polsko

Svratecký guláš – Česká republika

Americká sekaná (Meatloaf) – USA

Picadillo – Kuba

Feijoada (Brazílie)

Ovčácký koláč (Shepherd‘s Pie) – Anglie

Louisianské chili (USA)

Vepřové maso „jerk“ (Jerk Pork) – Jamajka

Sladkokyselé vepřové – Čína

Roláda s houbami – Litva

Pečené maso s bramborami (Baeckeoffe) – Francie / Alsasko

Dušené hovězí na pivě (Carbonnades) – Belgie (Vlámsko)

Nasi goreng – Indonésie

Steak podle Diany (Steak Diane) – USA

Satay – Indonesie

Vepřový „Pot Pie“ s krustou z kukuřičné mouky – USA

Indonéské bamie s vepřovým masem – Indonésie

Ťaštičky „Guo tie“ – Čína

Musaka – Balkán a Blízký východ

Jehněčí maso se špenátem – Afghanistán

Těstoviny s italskou klobásou, paprikami a cibulí – Itálie

Burritos – Mexiko

DRŮBEŽ

Kuře po ševcovsku (Chicken Scarpariello) – Itálie / USA

Kuře s parmezánem – Itálie

Kuře na podmáslí (Buttermilk Chicken) – USA / Creole

Dušené kuře venkovského kapitána (Chicken Country Captain) – USA

Kuře na medu

Šanghajská kachna

BEZMASÁ JÍDLA

Fettucini afredo – USA / Itálie

Poskakující Honza (Hoppin‘ John) – USA / Dixie

Brynzové halušky

Cuketový pilaf

Linguine puttanesca – Itálie

Quiche lorraine – Francie

RŮZNÉ

Bramboráčky – Česká republika

Petrželo-česneková omáčka (Chimichurri) – Argentina

Succotash – USA / Kuchyně indiánského kmene Cherokee

Vejce s jogurtovou omáčkou (Řecko)

Rýže s černými houbami (Diki Ak Djon-Djon) – Haiti

MOUČNÍKY

Banánový koláč (Banana Bread) – USA

Hrušky „krásné Heleny“ (Poires Belle-Hélene) – Francie

Tiramisu – Itálie

Lívance z ovesných vloček (Oatmeal Pancakes) – USA

Churros – Španělsko / Jižní Amerika

ZÁVĚREM

ÚVOD

Před lety jsem napsal snad trochu neobvyklou knihu povídání a receptů z různých častí světa nazvanou „Buvolí křídla“. Během doby jsem kupodivu potkal dosti lidí, kteří podle této kuchařky vaří, daří se jim a chutná jim. To je pro mne přirozeně úžasná satisfakce. Už při psaní této knihy jsem si totiž uvědomoval, že některé recepty budou pro Středoevropana dosti zvláštní a neobvyklé. Setkat se potom s někým, kdo do svého rodinného jídelníčku zařadil mezi tradiční svíčkovou či řízky i texaské chili či kuřecí curry je nesmírně příjemný pocit. Protože mne samotného stále zajímá a vzrušuje hledat a zkoušet nová a nová jídla, nakupila se mně časem další várka nových receptů. Většinu jsem vyzkoušel, některé zavrhl, ale jiné našly cestu na můj stůl. A o ty bych se rád s vámi podělil. Myslím si totiž, že dobré věci by měl člověk se spřízněnými dušemi sdílet, a ne je pouze shromažďovat v nějakém soukromém „tajném“ archivu. Nechci ale, aby tato knížka byla jen kolekcí receptů. Rád bych se v ní zmínil i o dalších věcech, které určitě stojí za to poněkud prozkoumat.

První téma, kterého bych se rád dotknul (a s tím souvisí i onen podivný název „Hadí uštknutí“), je vztah či kombinace jídla a nápojů. Snad to bude znít poněkud pošetile, ale v tomto směru za mnoha zeměmi, či chcete-li kulturami, značně pokulháváme. Ne že by Češi pili málo. V žebříčku pivařů se tradičně držíme na špici a i víno – alespoň v některých částech České republiky – umíme patřičně vychutnat. Zdá se mně ale, že velmi často oddělujeme ono „jít na pivo“ či „posedět u vína“ od konzumace jídla. V tomto se od některých národů dosti lišíme. Pokud jste někdy zažili situaci, kdy jste byli pozváni na oběd a na stole nebyl současně připravený žádný nápoj (já tedy ano), víte snad o čem mluvím. Možná, že stále přežívá jakýsi názor, že pitím během jídla si „rozředíme žaludeční šťávy“ (ano, přesně toto jsem nejednou slyšel) a že nám potom nebude tak chutnat. Nemohu než vehementně nesouhlasit. Jídlo a pití jsou dvě strany jedné mince a vhodný nápoj umocňuje pokrm, ke kterému je podáván. To si dobře uvědomuje nejeden národ: Číňané (případně jiní Orientálci) před vás obvykle automaticky postaví konvici čaje, na jihu Evropy se objeví karafa vína a i Američané považují za samozřejmost mít na stole minimálně džbánek s ledovou vodou.

Snad náš odlišný způsob stolování má co do činění s naším vztahem k některým nápojům. Už v dobách dávno minulých bylo zvykem chodit do vinárniček na víno (zde dovolte malý povzdech: kam proboha zmizely všechny ty útulné vinárny? Proč místo nich nacházíme jen neútulná a sterilní bistra či podivné non-stopy?). Člověk si objednal láhev vína (či dvě či tři – číslovku si laskavě doplňte) a prožil, pokud byla jeho společnost příjemná, příjemný večer. Co se k vínu konzumovalo, byla převážně okrajová záležitost – nejčastěji to byly slané buráky či mandle. Nic proti tomu, i když pokud jde člověku skutečně o vychutnání kvalitního vína, ani buráky, ani mandle nejsou to pravé. Že je ale třeba právě víno nápoj, který skvěle umocní chuť jídla, vědí už po staletí na jihu Evropy. Zkuste dobrý sýr a čerstvou bagetu zapíjet vínem a snad pochopíte o čem mluvím. Existuje ovšem i druhý extrém: odborníci vám sestaví menu, ve kterém ke každému chodu budou prezentovat jiné víno. Je to zcela jistě dobře myšleno a asi to vskutku i takto funguje. Koneckonců nedovedu si představit příjemnější povolání než zabývat se profesionálně dumáním nad tím, jaké víno, jaký ročník a z jakého vinařství se bude nejlépe hodit k tomu kterému pokrmu. Většina z nás se ale takto daleko pravděpodobně dostane velmi zřídka. Proto se snažím vše přiblížit spíše běžnému konzumentovi, jakým jsem i já sám. Analogie platí přirozeně i pro další nápoje a možná i proto nebude od věci si o všem trochu popovídat.

Druhé téma je mně, coby Čechoameričanovi, nesmírně sympatické a blízké. Grilování a barbecue. Právě v USA jsou nedílně spojené s všemožnými setkáními a „parties“ a považují se za jakousi národní tradici, a to tradici velice vřelou a příjemnou. Protože tento způsob přípravy pokrmů je ve střední Evropě relativně nový, myslím, že nemůže být na škodu věnovat těmto aktivitám jednu rozsáhlejší kapitolu. Bude to tedy jakési doporučení co a jak grilovat, jaké použít koření, omáčky či další všemožná dochucovadla.

Třetí část knihy se přirozeně týká receptů samých. Najdete zde jména známá (bramboráčky, boršč, bigoš, tiramisu) i znějící exoticky (chimichurri, feijoda, sobronade). Ne vše vám zachutná, ale o to ani nejde. Neexistuje uniformní chuť, stejně tak jako všichni nemáme rádi stejnou hudbu či obraz. Ale určitá zvídavost a objevování nového vždy byla a je součástí každé lidské kultury. A snad tomu tak bude i nadále.

Pokud bych tedy chtěl shrnout, o co mně v této knize jde, pokusím se to vyjádřit následovně. Nejde a ani nemůže jít o nějakou monografii zasvěcenou pouze vínu, pivu, čaji či čemukoli jinému. Takovýchto knih je na trhu dosti, a kdo hledá hlubší moudrost či detailnější informace, ať si vyhledá tu, která se mu zdá sympatická či vyčerpávající. Já sám o těchto věcech píši pouze z pozice konzumenta či milovníka (proto se obzvláště vinařům předem omlouvám za případné nepřesnosti), ale věřím, že jako jakési popovídání nebude tato kniha ani zbytečně rozvláčná, ani trestuhodně diletantská.

Takže na závěr už pouze následující a upřímně míněné přání – ať vám dobře hoří gril, ať vám chutná a ať doušek jakéhokoli moku, který k jídlu zvolíte, umocní vaše chuťové zážitky. A zcela skromně si dovolím připomenout to, co jsem už říkal ve své předchozí knize „Buvolí křídla“. Radost ze stolování přichází z lidí, kterými se obklopíte. Ani to nejlepší jídlo a víno vám nebudete chutnat, pokud budete u stolu sedět sami. A na to, abychom vždy měli kolem sebe příjemnou společnost bych vám – i sobě – rád připil.

NÁPOJE

Pivo

Pivo. Přiznávám se, že si plně uvědomuji, na jak tenkém ledě se ocitám. Vždyť toto je téma, kde množství odborníků se rovná počtu mužské populace České republiky, plus jisté procento populace ženské. Přesto, či právě proto, chci pivu jednu kapitolu věnovat.

Pivní míchaniny

Pravověrnému pivaři teď pravděpodobně přejel mráz po zádech. Představa něčím „pančovat“ tento boží mok se zdá být dosti děsivá, i když i tyto lektvary existují již odedávna. Bylo by libo zkusit třeba staroanglický „flip“, což byla slazená směs piva a kořalky ohřátá horkým železem? Zřejmě nebylo. Alespoň v zemích českých. Nicméně tu a tam si stejně i zde hrajeme na malé alchymisty.

Víno

Než se vůbec pustím do kapitoly o víně, chtěl bych předeslat jednu důležitou věc: jsem milovník vína, nikoliv skutečný znalec či historik. Proto nechci a ani nemohu rozebírat detailně historii vinohradnictví ve světě či u nás. Navíc dnes existuje na trhu tolik znamenitých knih o víně, sepsaných skutečnými odborníky, že snažit se je jakkoli duplikovat by bylo absurdní. Pokusím se tedy pouze o jakési nejhrubší shrnutí faktů a svůj pohled na některé věci. Laikům snad neuškodí a skuteční vinaři jsou, jak doufám, lidé shovívaví. Konec konců o víně se vždy pěkně vypráví, a spojí-li se s příjemným „okoštováním“ pár pohárků …

Čaj

Zdá se, že obliba čaje či lépe čajů v České republice v poslední době roste. Nevím, zda je to proto, že se otevřel trh a objevily se snad stovky nových druhů. Sám ještě dobře pamatuji časy, kdy kromě pytlíků či krabiček s čajem „čínským“, „gruzínským“ či „vietnamským“ nebylo na československém trhu prakticky nic. A když už člověk někde sehnal atraktivní plechovku s některým z druhů výborného anglického čaje „Twinnings“ byla to událost a pár různých druhů těchto čajů už byla přímo „sbírka“. Možná, že obliba čaje a otevírání čajoven jde dnes i ruku v ruce se zájmem o různá východní náboženství a filosofie či o tyto pro nás stále exotické země vůbec. Ať je tomu tak či onak, těší mne to. Čaje jsou báječné nápoje, chutné, zdravé, vhodné jako nápoj společenský, stejně tak jako velmi uspokojivý doplněk jídla. Protože je ale čaj pojem nesmírně široký, a tím pádem i poněkud matoucí (dal by se tak nazvat vlastně odvar jakékoli byliny), udělejme si nejdříve v celé věci pořádek.

Čaj pravý

Rooibos

Maté

Ovocné a bylinkové čaje

Káva

Máme-li v České republice otevřít debatu na téma káva, rád bych připomenul dvě stará, leč stále dobrá přísloví: „zvyk je železná košile“ a „proti gustu žádný dišputát“. Co mám na mysli, je to, že v této zemi stále přežívá či žije cosi, čemu s troškou majetnické lásky říkáme „turek“. Říci, že toto je asi ten nejbarbarštější způsob, jak připravovat kávu, by asi znamenalo získat si okamžitě nejen mocný klan nepřátel, ale bylo by to nejspíš i jisté pokrytectví. Tohoto „turka“ si totiž tu a tam sám dám také, i když to zdaleka není jediný či nejoblíbenější typ kávy, který piji. Ale léta konzumace čehokoli se na člověku nutně podepíší. Už v dobách minulých, řekněme před třiceti čtyřiceti lety, nebylo tak zcela tajemstvím, že například v sousedním Maďarsku se dělá káva lepší. Nebylo to ani tak druhem základní suroviny (o které se dokonce tvrdilo, že je horší než v Česku), jako spíš způsobem přípravy. Aby člověk mohl pít dobrou kávu, potřebuje v podstatě jen tři věci: kvalitní základní surovinu, vědět, jak s ní naložit, a přirozeně i přijatelně dobrou vodu. Pokud kterákoli z těchto tří věcí je substandartní, pocítíme to na výsledku. Pojďme se tedy maličko zahloubat do historie a způsobů, jak s touto plodinou zacházet.

Jablečný „Cider“

Vím, že začínám tuto kapitolu poněkud nešťastně. Logická reakce pravděpodobně bude muset být „co to proboha je“ a proč se zde píše o nějakém nápoji, který je ve střední Evropě neznámý a vůbec se zde nepije. Ale ono je to vlastně všechno úplně jinak.

Saké

Pokud se domníváte, že bavit se o saké je pro Středoevropana záležitost příliš okrajová a zbytečná, zadržte prosím. Dovolím si malou předpověď: saké se stává populárním (nebo chcete-li poněkud hanlivě módním) nápojem a domnívám se, že za pár let i v České republice bude více rozšířené, než tomu je dosud. V Japonsku je to přirozeně nápoj číslo jedna (i když je zde kupodivu značně populární i pivo a skotská whisky). V USA jeho obliba rapidně stoupá, na což zareagoval i trh – funguje zde i několik amerických – a zdaleka ne zanedbatelných – výrobců tohoto nápoje. V Evropě přibývá japonských restaurací, což opět znamená zvýšenou konzumaci tohoto nápoje. Proč tedy nepředběhnout trošku dobu a nepopovídat i o saké už dnes.

Destiláty

Obecně se dá říci, že použít čisté neředěné destiláty jako jediný doplněk pokrmů není asi to nejvhodnější. Nemluvím tím teď o různých „koštech“ pálenek, kdy primární je ochutnávání pálenek samotných a nikoli jejich kombinace s jídlem. Že se při těchto akcích obvykle též něco „zakousne“, je věc jiná. Po nějaké době si tělo samo žádá nějaké to sousto, obvykle masité a mastnější, které pomůže alkohol odbourávat. Toto je ovšem spíše nutnost než cílevědomé spojování nápojů a pokrmů. Destiláty sami o sobě spíše organizmus dehydratují, než dodávají tekutiny, takže „panák“ slivovice a kousek klobásy je sice kombinace příjemná, ale nakonec zůstává žízeň.

Ostatní nápoje

Toto bude značně nesourodá kapitola, spíš jakýsi pokus pokrýt vše, o čem zatím nebyla řeč. Nemůže být proto ani zcela vyčerpávající, protože si jistě vždy někdo může vzpomenout na nějaký nápoj, na který se mně podařilo zapomenout či který jsem považoval za spíše okrajovou záležitost.

Mléčné nápoje

Kakao a čokoláda

Stolní vody a minerálky

Limonády

Ovocné šťávy a zeleninové šťávy

Sangria

Punče

Různé

Některé nápoje zde obsažené mohou být sice velice chutné, ba i zdravé, ale myslím, že jako doplněk jídla nejsou nejvhodnější. Jedná se ale o moji chuť či moje zkušenosti, a máte-li názor jiný, platí zde přirozeně vaše právo veta.

Ač například miluji dobrý burčák (tím nemyslím to, co se během burčákové sezóny pod tímto názvem leckdy prodává), není to nejvhodnější nápoj k jídlu (a obzvláště k jídlu mastnému). Pije se ovšem krásně a sám o sobě je pro obsah vitaminů, minerálů a kvasinek bezesporu zdraví velmi prospěšný. Máte-li možnost se dostat k pravému, poctivému burčáku, „propláchněte“ si jím svůj systém – a važte si ho. Zdaleka ne ve všech zemích, kde se víno vyrábí, je burčák jako nápoj známý a snadno k dosažení.

GRILOVANÍ A BARBECUE

Zdá se, že móda či vášeň grilování již konečně dorazila i do české kotliny. V kdejakém obchodě nabízejí poměrně pestrý sortiment grilů, dřevěné uhlí a všemožné kleštičky, vidličky, štětečky a kdovíco ještě, co snad ke grilování patří a co si asi také koupíte (a z čehož 80 % později pravděpodobně nikdy nepoužijete). Nevím, zda někdo někdy dělal průzkum kolik českých domácností gril vlastní, ale vsadil bych se, že číslo nebude nikterak malé a stále roste. Vždyť grilování a barbecue (k tomu, jaký je mezi těmito dvěma technikami rozdíl, se dostaneme později) poskytuje jak výbornou zábavu, tak báječné jídlo, které pokud nám neshoří, chutná skoro každému. Grilování není ale žádný moderní vynález. Naopak.

Hamburgery

Každé jídlo má zákonitě jak své příznivce, tak ty, kteří na ně pohlížejí nevraživě. Znáte to dobře sami – ony klany milovníků „dršťkové“ a jejich opozici, kterým se tato skvělá polévka hnusí (tím jsem se přiznal ke svému členství k jednomu z těchto klanů). Nebo třeba pojídače zabíjačkových specialit a naopak lidi, kteří se od těchto věcí odvracejí.

Uzeniny

Ať už si to uvědomujeme či ne, pokud by někde existovalo něco jako ráj uzenin, musela by to být střední Evropa. Recepty, podle kterých se zde všemožné párky, klobásy a salámy připravují, jsou vesměs staré a prověřené. Způsob konzumace je neméně konzervativní. Ohřátý párek či klobása, hořčice či křen, křupavé pečivo. A pivo. Toto tvrzení určitě mělo téměř stoprocentní platnost ještě před nějakými 30–40 lety. Ale časy se mění. Objevují se nové technologie, nové typy uzenin (což ne vždy je věci ku prospěchu). Měníme se i my, a tím pádem i způsob, jak mnohé věci konzumujeme.

Grilovací klobásy

Kebabčata – Bulharsko

Snídaňový klobás (Breakfast sausage) – USA

Italská klobása – Itálie / USA

Chaurice – kreolská kuchyně, Louisiana

Bratwurst – Německo

Malé kořenící intermezzo

Grilovat mletá masa či uzeniny je věc jedna, grilovat ale celé porce syrového masa je něco trochu jiného. Můžeme přirozeně zvolit formu „přírodní“, tedy podobnou tomu, co dělal náš jeskynní prapředek, když si na kus klacku nabodl mamuta a vsunul ho do ohně, nebo si můžeme maso různým způsobem upravit. Důvodů k této úpravě je několik: chceme, aby maso bylo měkké, šťavnaté a aby vhodně zvolená koření podpořila (nikoli přerazila) jeho chuť.

Marinády

Marinovat znamená naložit nějakou základní potravinu do aromatické tekutiny. Marinovat můžeme prakticky cokoli. V některých případech je to téměř nutné (změkčujeme maso, které by bylo jinak příliš tvrdé, či se zbavujeme některých ne zrovna žádoucích příchutí), jindy vhodné a konečně v některých případech téměř zbytečné, až absurdní.

Universální marináda

Marináda na kuře

Texaská marináda na steak

Suché kořenicí směsi

Těchto věcí je dnes plný trh, a máte-li své oblíbené druhy, používejte je přirozeně i nadále. Mně vesměs vadí dle mého názoru nehorázně vysoká cena, příliš vysoký obsah soli a skoro vždy i výskyt dalších chemikálií – například glutamátů. Proto hotové grilovací směsi zásadně nekupuji. Míchám si vlastní, o kterých jsem přesvědčen, že jsou lepší, zdravější a stojí zlomek ceny komerčních výrobků.

Kořenicí směs na vepřové maso

Kořenicí směs na hovězí maso

Barbecue omáčky

O těchto omáčkách jsme se zmínili již na začátku kapitoly o grilování. Protože stoprocentní shoda názorů neexistuje snad v ničem, existují i někteří jedinci, kteří tvrdí, že na pravé barbecue žádná omáčka nepatří. Těch je ale menšina. Pro většinu milovníků tohoto pokrmu by barbecue bez omáčky nebylo hodno tohoto jména. Přirozeně ne na vše tato omáčka patří – já sám bych ji určitě neplácal na plody moře či steak. Ale taková vepřová žebírka či kuřecí křídla si bez ní ani nedovedu představit.

Potěry

Znáte-li pro to, čeho se bude tato kategorie týkat, lepší slovo, dejte mně prosím vědět. Já ne. Jsem ochotný používat i slovo „pajcung“, ale obávám se, že u češtinářů a lidí chovajících lásku k českému jazyku by neprošlo. O co se tedy jedná: jde o jakoukoli aromatickou tekutinu, kterou maso potíráme během grilování. Důvody, proč tak činíme, jsou v podstatě dva: chceme, aby nám maso příliš nevysychalo a dodáváme takto navíc další kořenicí složky.

Univerzální potěr

Kuřata

Grilování kuřat v té či oné podobě je populární snad všude a rozepisovat se o něm příliš detailně by bylo zbytečné. Těžko ovšem na roštu našeho grilu připravíme kuře v celku. Povězme si tedy, které části grilovat a jak.

Kuřecí křídla

Kuřecí stehna

Kuřecí prsa

Kuřecí části

Vepřové maso

Na americkém jihu když dojde na „barbecue“, vesměs se téměř automaticky předpokládá, že půjde o vepřové maso. Teď mám ovšem na mysli opravdu to pravé barbecue, tedy pomalou tepelnou úpravu, která je v mnohém podobná našemu uzení. Před vůní vznášející se kolem barbecue restaurací, z jejichž vývěstních štítů se na vás vesele usmívá růžolící pašík, není úniku. Ideálním „materiálem“ pro tuto techniku jsou vepřová žebírka, ale i velké hroudy vepřového připravované vcelku. Jen nesmíme počítat s tím, že oběd bude hotový za půl hodiny. Na měkká a šťavnatá žebírka si počkáte dobrých 5–8 hodin.

Krkovička a bůček

Ražniči a kebaby

Vepřová panenka

Pinchitos

Vepřová žebírka

Čínská žebírka

Hovězí maso – steaky

Toto je trochu problém. Vím, že dnes se i v České republice některé restaurace na steaky specializují. I když to často může být slušné jídlo, autentický poctivý steak, který by potěšil srdce hovězinu milujícího Texasana, to vesměs není.

Ryby

Grilování ryb je zřejmě jeden z nejlepších způsobů, jak je upravit. Toto dobře vědí přímořské národy, a pokud jste někdy na dovolené na jihu Evropy takovou rybu ochutnali, dáte mně jistě za pravdu. Tedy za předpokladu, že máme vhodnou rybu. V tom by snad mohl být malý problém. Středoevropané tradičně nejsou velcí jedlíci ryb. Za jistou omluvu lze považovat to, že k oceánu to máme přece jen poněkud z ruky a mražená ryba zdaleka není to, co čerstvá. Máme přirozeně ryby sladkovodní, a i když se i tyto grilovat dají, mořské ryby jsou přece jen o něco vhodnější (snad s výjimkou pstruha).

Závěrem

SALÁTY A PŘEDKRMY

Rybí pudink (Pastel de Pescado) – Španělsko

Salát ze sardinek a ťestovin (Řecko)

Salát Waldorf – USA

Klobásy „Paysanne“ (Saucisson Paysanne) – Francie

Salát z černých fazolí a kukuřice (Black Bean and Corn Salad) – USA

Špenátový salát (Wilted Spinach Salad) – USA

Salát z couscousu – Severní Afrika

Tyropitakia – Řecko

POLÉVKY

Kuřecí polévka s vejci a citronem (Avgholemono) – Řecko

Sobronade – Francie

Boršč – Rusko

Gazpacho – Španělsko

Polévka z fazole Černé oko (Black-Eye Pea Soup) – USA

Polévka z kuřete a kukuřice (Chicken-Corn Chowder) – USA

RYBY

Zapečený kapr s bylinkami – Česká republika

Ryba na kari – Keňa

Ryba smažená v pivním těstíčku

Losos po dijonsku (Dijon Salmon) – USA

MASO

Bigoš – Polsko

Svratecký guláš – Česká republika

Americká sekaná (Meatloaf) – USA

Picadillo – Kuba

Feijoada (Brazílie)

Ovčácký koláč (Shepherd‘s Pie) – Anglie

Louisianské chili (USA)

Vepřové maso „jerk“ (Jerk Pork) – Jamajka

Sladkokyselé vepřové – Čína

Roláda s houbami – Litva

Pečené maso s bramborami (Baeckeoffe) – Francie / Alsasko

Dušené hovězí na pivě (Carbonnades) – Belgie (Vlámsko)

Nasi goreng – Indonésie

Steak podle Diany (Steak Diane) – USA

Satay – Indonesie

Vepřový „Pot Pie“ s krustou z kukuřičné mouky – USA

Indonéské bamie s vepřovým masem – Indonésie

Ťaštičky „Guo tie“ – Čína

Musaka – Balkán a Blízký východ

Jehněčí maso se špenátem – Afghanistán

Těstoviny s italskou klobásou, paprikami a cibulí – Itálie

Burritos – Mexiko

DRŮBEŽ

Kuře po ševcovsku (Chicken Scarpariello) – Itálie / USA

Kuře s parmezánem – Itálie

Kuře na podmáslí (Buttermilk Chicken) – USA / Creole

Dušené kuře venkovského kapitána (Chicken Country Captain) – USA

Kuře na medu

Šanghajská kachna

BEZMASÁ JÍDLA

Fettucini afredo – USA / Itálie

Poskakující Honza (Hoppin‘ John) – USA / Dixie

Brynzové halušky

Cuketový pilaf

Linguine puttanesca – Itálie

Quiche lorraine – Francie

RŮZNÉ

Bramboráčky – Česká republika

Petrželo-česneková omáčka (Chimichurri) – Argentina

Succotash – USA / Kuchyně indiánského kmene Cherokee

Vejce s jogurtovou omáčkou (Řecko)

Rýže s černými houbami (Diki Ak Djon-Djon) – Haiti

MOUČNÍKY

Banánový koláč (Banana Bread) – USA

Hrušky „krásné Heleny“ (Poires Belle-Hélene) – Francie

Tiramisu – Itálie

Lívance z ovesných vloček (Oatmeal Pancakes) – USA

Churros – Španělsko / Jižní Amerika

ZÁVĚREM

Nejsem profesionální kuchař ani profesionální spisovatel. To jste zřejmě sami poznali. Obojí ale dělám rád. Nazvěte to drzostí či odvahou, na obojím bude asi něco pravdy. Zcela neskromně si ale myslím, že v povídání o rozličných nápojích snad najdete nějakou zajímavou či užitečnou informaci, kapitola o grilování vám možná usnadní či zpříjemní tuto bohulibou činnost a i v receptech najdete něco, co vám bude chutnat a k čemu se budete vracet.

Přestože by se dalo mluvit o mnohých tématech mnohem déle, pokusil jsem se udržet určitý rozsah, protože v příliš obsáhlém svazku se člověk snadno ztratí, a pokud po této knize sáhnete třeba před spaním (já to tak s kuchařskými knihami dělám a zjistil jsem, že totéž činí nejeden z mých přátel), nechci, abyste museli třímat knihu o váze několika kilogramů.

Snažil jsem se, aby recepty obsažené v této knize byly pokud možno skutečně autentické. Z toho důvodu jsem sem také nezařadil některá jídla, která jsou bezesporu vynikající a vzrušující, ale ve střední Evropě těžko realizovatelná. Pokud se vám vše napoprvé nepodaří, ani nezoufejte, ani mně prosím nespílejte. Seberte odvahu a zkuste to znovu. Ne všechno se v životě daří na první pokus. I já jsem se při přípravě některých pokrmů dostal do poněkud havarijních situací, ale vesměs se vždy nějaké řešení našlo.

Netvrdím, že vaření nás amatérů patří do oblasti umění. Podaří-li se vám ale uvařit jídlo, které dokáže skupině přátel vytvořit příjemnou náladu na jeden večer, není to málo. A stojí to za to. Přeji vám tedy při vaření hodně úspěchů a při následné konzumaci kolem sebe samé usměvavé tváře.