Dagmar Kovářů, Jitka Knápková

Bezlepková a bezmléčná

dieta

CPress

Brno

2013

Bezlepková a bezmléčná dieta

PhDr. Dagmar Kovářů, Mgr. Jitka Knápková

Obálka: Martin Sodomka

Odpovědný redaktor: Ivana Auingerová

Jazyková korektura: Eva Hánová

Sazba: Karel Hána

Technický redaktor: Radek Střecha

Objednávky knih:

www.albatrosmedia.cz

eshop@albatrosmedia.cz

bezplatná linka 800 555 513

ISBN 978-80-264-0185-8

Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2013 ve společnosti Albatros Media a.s. se sídlem Na Pankráci 30, Praha 4, číslo publikace 17 926.

© Albatros Media a.s.. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem bez písemného souhlasu vydavatele.

1. vydání

Obsah

Slovo úvodem

Celiakie

Co je to celiakie?

Syndrom poruchy vstřebávání

Alergie na lepek

Jak často se celiakie vyskytuje?

Objevuje se celiakie pouze u dětí?

Co je to lepek?

Kde se lepek nachází?

Formy celiakie

Projevy celiakie

Diagnostika celiakie

Co znamená vyhlazení (zánik) střevních klků?

Kam jít při podezření na celiakii?

Může být nemocný s celiakií dárcem krve?

Může mít žena s celiakií dítě?

Mohu se stravovat mimo domov?

Léčba celiakie

Co je nutné ze stravy vyloučit?

Čím nahradit běžně používané obiloviny?

Jaká technologická úprava pokrmů je vhodná?

Výběr vhodných potravin

Bílkoviny

Maso

Uzeniny

Mléko

Mléčné výrobky

Vejce

Tuky

Sacharidy

Povolené sacharidové potraviny u bezlepkové diety

Rýže

Kukuřice

Brambory

Sója

Jáhly

Pohanka

Luštěniny

Ořechy, semena

Ovoce

Zelenina

Sladidla

Sladkosti, cukrovinky

Potraviny nevhodné pro bezlepkovou dietu

Nevhodné cukrovinky

Pochutiny

Polévky

Jak nakupovat při bezlepkové dietě?

Užitečné kontakty

Intolerance laktózy a galaktózy

Co je to laktóza?

Co je to laktáza?

Kdy hovoříme o nesnášenlivosti laktózy?

Co je příčinou?

Jak častý je výskyt laktázové nedostatečnosti?

Jak se diagnostikuje nesnášenlivost (intolerance) laktózy?

A co intolerance galaktózy coby druhého stavebního kamene laktózy?

Jak se diagnostikuje intolerance galaktózy?

Dieta bezlaktózová (bezgalaktózová)

Faktory, které zvyšují toleranci laktózy:

Faktory, které snižují toleranci laktózy:

Obsah laktózy v potravinách

Mléko a mléčné výrobky

Ostatní potraviny (skryté zdroje) - mléko je v nich jako doplněk

Praktické rady pro dodržování bezmléčné diety

Užitečné kontakty

Potravinové alergie

Co to je potravinová alergie?

Je každá nežádoucí reakce organismu na konzumaci potraviny alergickou reakcí?

Léčba

Dieta při potravinové alergii

Receptury pokrmů

Pomazánky

Pomazánka pohanková

Pomazánka cizrnová

Čočková pomazánka

Pomazánka tvarohová s ředkvičkami

Pomazánka zeleninová s tvarohem

Pomazánka mrkvová

Pomazánka z rybího filé

Pomazánka z uzeného masa

Kuřecí pomazánka s křenem

Drožďová pomazánka s pažitkou

Polévky

Polévka z červené řepy s pohankou

Polévka zeleninová s kuskusem

Polévka cibulová obyčejná

Polévka krémová cuketová

Polévka krémová špenátová

Polévka z bílých fazolí

Polévka čočková

Polévka z červené čočky

Polévka bramborová s hrachem

Polévka zelná s čočkou

Hlavní jídla

Kuřecí proužky v corn flakes

Kuřecí špíz se žampióny

Cuketový guláš s krůtím masem

Kuřecí (krůtí) řízky s ořechy

Kuře po španělsku

Vepřové v kapustě

Hovězí plátky s pórkem

Masové kuličky plněné sýrem

Losos se žampiónovou omáčkou

Losos se špenátem

Brokolice s česnekem

Zeleninové bramboráčky

Cuketový koláč

Čočkovo-jáhlové karbanátky

Zapékaná cuketa

Falešná vaječina z tofu (2 osoby)

(Bezlepková) pizza

Klopsy v rajské omáčce

Rýžové lívanečky slané

Pohanka se zelím, bramborami a uzeným masem

Houby se zeleninou a pohankou

Přílohy

Bramborový salát s ředkvičkami

Staročeské brambory

(Bezlepkové) langoše

(Bezlepkový) knedlík

Bramborový salát s celerem a pomerančem (5 osob)

Bílé zelí s hráškem

Neobvyklá rýže

Moučníky, sladká jídla

Pohanková kaše s medem a ovocem

Koblihy

Jáhlový dezert

Jáhly nasladko

Zdravé čokoládky

Čokoládový dort (8 porcí)

Vanilkové rohlíčky

Mřížkový koláč

Makovec

Ovocný koláč

Mramorová bábovka

Bezlepkový piškot z pudingu

Odpalované věnečky

Jablkový závin

Ořechové tyčinky

Kokosová kolečka

(Bezlepkové) marokánky

Sójová pěna

Sójový koláč s jahodami

Pečivo, chléb

Bezlepkový chléb do domácí pekárny

Rýžový chléb

(Bezlepkové) dalamánky

(Bezlepkové) rohlíky

(Bezlepkový) chléb s jogurtem

Další zajímavé knihy

Slovo úvodem

Dostává se vám do ruky kniha, která má být pomocníkem a rádcem při dodržování diety. Žijeme v moderní době, kdy se neustále rozšiřuje svět věcí kolem nás. S novými poznatky vědy přibývá využití nových technologií a různých látek, které nám naše matička Země nabízí. Objevují se nové možnosti, jak si ulehčit běžný den, máme automatické pračky, myčky nádobí, trvanlivé potraviny, různé polotovary a hotové pokrmy. Je na každém z nás, jak dalece využije všech vymožeností naší doby.

Možná že patříte mezi lidi, kteří si uvědomují, že všeho moc škodí, a toužíte po určitém kontaktu s přírodou, s jejími přirozenými zákonitostmi, se svým tělem a jeho signály. Třeba právě vaše nemoc vás nutí zastavit se a přemýšlet, jak dělat některé věci jinak, lépe.

Intolerancí různých potravin nebo jejich složek v posledních desetiletích přibývá, proto se také objevují nové a nové diety. Některé z nich jsou prvořadým terapeutickým prostředkem, jinými slovy při jejich dodržování se nemoc stabilizuje, neobjevují se zdravotní komplikace a jedinec - velmi často dítě - se zdravě vyvíjí.

Tato kniha je pomocníkem pro lidi, kteří by měli dodržovat bezlepkovou nebo bezlaktózovou dietu, rady v ní naleznou i lidé s alergií na některé potraviny. Obsahuje základní informace ke každé z uvedených diagnóz.

Více pozornosti je věnováno dietám, vzorovému jídelnímu lístku a recepturám pokrmů. Naší snahou bylo vybírat pokrmy, v nichž jsou obsaženy „živé“, tedy původní potraviny. Tyto jsou nositelkami celé řady pro naše tělo nepostradatelných látek, které napomáhají udržení zdraví. Ano, čtete správně, i s určitým dietním omezením lze usilovat o plnohodnotný život ve zdraví. Krátká informace o některých z těchto potravin se nachází za recepturou pokrmu, který ji obsahuje.

Receptury jsou psány pro čtyři osoby, není-li uvedeno jinak. Recepty na chléb, pečivo a moučníky jsou napsány pro více porcí -vždy celá dávka na plech, do formy. Pomocí ikon u názvu pokrmu zjistíte, zda je recept vhodný pro vaši dietu.

recept není vhodný pro bezlepkovou dietu

recept není obecně vhodný pro bezlaktózovou dietu. Přesto si jej přečtěte a individuálně posuďte jeho vhodnost pro vaši dietu

Někdy stačí mléko nahradit například sójovým nebo vodou, jindy inkriminovanou potravinu vynechat.

Na konci knihy je kapitola Můj nutriční deník, která obsahuje několik volných stran pro vaše poznámky. Vhodné je zaznamenat si například nově objevené potraviny a jejich složení, kontakty na dodavatele méně obvyklých potravin, nové receptury, anebo opačně potraviny, které vám způsobily potíže nebo vám nechutnaly. Záleží jen na vás, jak volné listy využijete.

Přeji vám prima dny s chutnými pokrmy. Ať je vám vaše dieta inspirací k novým kulinářským zážitkům, a ne nutným zlem, které vás omezuje.

Dagmar Kovářů

Celiakie

Co je to celiakie?

Slovo celiakie pochází z řeckého slova koiliakos, tzn. trpící střevními obtížemi.

Celiakie je označována také jako glutenová enteropatie, celiakální sprue nebo netropická sprue. Jde o chronické střevní onemocnění charakterizované trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu). I když se jedná o vrozené onemocnění, nemusí se objevit ihned po zařazení potravin s obsahem lepku do stravy (po 6. měsíci života), ale často také v pozdějším věku vlivem infekce, stresu, v těhotenství u osob s genetickou predispozicí. Celiakie tedy může propuknout v jakémkoliv věku.

Celiakii je třeba odlišit od syndromu poruchy vstřebávání (tím se ale může projevit) a od alergie na lepek.

Syndrom poruchy vstřebávání

Syndrom poruchy vstřebávání se projevuje řadou příznaků: zvracení, dlouhodobý průjem, nízký váhový přírůstek nebo naopak úbytek, u malých dětí malým růstem a sekundární anémií (chudokrevností), nedostatkem železa, vápníku atd. Příčiny tohoto onemocnění jsou velmi různé:

• vrozené - např. vrozený neúplný vývoj střevních klků, nedostatek enzymů

• získané - např. po resekci střeva (operační odstranění)

Alergie na lepek

Zatímco celiakie je celoživotní onemocnění, u alergie jsou nejintenzivnější projevy v prvních letech života a později mohou úplně vymizet, a není tedy již potřeba dodržovat bezlepkovou dietu.

Jak často se celiakie vyskytuje?

Výskyt celiakie je asi 3 osoby na 1 000 obyvatel. Pokud je v rodině přítomna celiakie, je riziko onemocnění asi 10%. U diabetiků 1. typu a u pacientů s onemocněním štítné žlázy je riziko onemocnění 5%.

Objevuje se celiakie pouze u dětí?

Ne. Jedná se o celoživotní onemocnění, které může propuknout kdykoliv, nejen u malých dětí, ale i školáků, dospívajících, dospělých.

U starších osob se často projeví skrytě, tzv. tichá forma. Neobjevují se typické příznaky, ale projeví se např. jako osteoporóza (měknutí kostí).

Co je to lepek?

Lepek neboli gluten je bílkovina rozpustná v alkoholu, nerozpustná ve vodě.

Kde se lepek nachází?

Nachází se pod různým označením v některých obilovinách, a to:

• v pšenici - gliadin

• v žitě - sekalin

• v ječmeni - hordein

• v ovsu - avenin

Toxicita výše uvedených bílkovin se liší. Nejvyšší toxicitu má gliadin, pak sekalin, hordein a nakonec avenin. Toxicitu neovlivňují technologické procesy, takže škodlivé není jen syrové zrno, ale všechny výrobky z těchto obilovin.

Formy celiakie

• Klinicky rozvinutá - projevuje se syndromem poruchy vstřebávání. Nemocný má denně jednu až několik nepravidelných, objemných stolic, tukového a pěnovitého vzhledu. Dítě váhově neprospívá, neroste. Dospělý hubne.

• Němá forma - malé příznaky, případně bez příznaků. Vyskytuje se častěji než rozvinutá forma. Dochází k zániku střevních klků tenkého střeva. V krvi jsou přítomny i přes absenci příznaků specifické protilátky, tzv. markery celiakie.

Projevy celiakie

Projevy jsou velmi různorodé. Zejména u němé formy celiakie dochází k mimostřevním projevům, např:

• kůže - např. ohraničené vypadávání vlasů, Duhringova nemoc

• nervový systém - např. migréna

• psychika - např. schizofrenie, deprese, porucha paměti po 60. roce života

• kosti - osteoporóza

• dutina ústní - opakující se afty, zvýšená kazivost zubů

• hematologie - snížení počtu krevních destiček, anémie (chudokrevnost)

• oči - záněty sliznice, duhovky

Různorodost projevů vede často k tomu, že než je celiakie diagnostikována, pacient navštíví řadu odborných lékařů.

Diagnostika celiakie

Pro diagnostiku se provádí tzv. biopsie - odebrání vzorku sliznice tenkého střeva. Ve vzorku je zjištěn zánik klků. Rozbor krve také prokáže přítomnost markerů celiakie.

Dodržování bezlepkové diety vede k vymizení potíží a obnovení střevních klků. Zavedení bezlepkové diety před stanovením diagnózy je chybné. I když příznaky po dodržování vymizí, nemusí to ještě znamenat, že má pacient celiakii. Příznaky mohly být způsobeny např. virovým onemocněním. Také pacienti, kterým dalším vyšetřením není potvrzena celiakie, se častěji dopouštějí dietních chyb („příznaky vymizely, jsem tedy zdráv“).

Co znamená vyhlazení (zánik) střevních klků?

Sliznice tenkého střeva je poseta drobnými, štíhlými výběžky, které se nazývají klky. Vyčnívají do výšky 0,3 až 1,0 mm. Na 1 mm^2 podle místa střeva připadá 10-40 klků. Významně tedy zvětšují plochu sliznice tenkého střeva. Dochází zde k resorpci, tj. vstřebání živin přijatých potravou.

Při biopsii se odebírá vzorek tenkého střeva - bioptát, ten se hodnotí pod mikroskopem. U pacienta, který není léčen nebo nedodržuje bezlepkovou dietu, je odebraný vzorek tenčí a na povrchu nejsou pod mikroskopem patrné klky.

Kam jít při podezření na celiakii?

V případě podezření na celiakii vás praktický lékař nebo dětský lékař odešle ke gastroenterologovi do gastroenterologické ambulance. Ten provede všechna nezbytná vyšetření.

Může být nemocný s celiakií dárcem krve?

Celiakie není infekční onemocnění, není přenosné krví, takže člověk trpící tímto onemocněním může být dárcem krve. Nezbytným předpokladem dárcovství je dobrý zdravotní stav. Dárce tedy musí důsledně dodržovat dietní režim (bezlepkovou dietu), který zaručí dostatek všech živin, vitamínů, minerálních látek, celkově dobrý výživový stav.

Může mít žena s celiakií dítě?

Ano, celiakie není rozhodně důvodem, proč nemít dítě. Pro dobrý růst plodu je ale nutná vyvážená strava s obsahem všech nezbytných živin.

To ale dokáže zajistit i dobře sestavená bezlepková dieta. Během těhotenství se nedoporučuje porušit bezlepkovou dietu, neboť zhoršení zdravotního stavu by určitě zdárnému průběhu těhotenství neprospělo.

Mohu se stravovat mimo domov?

Možnost stravovat se mimo domov určitě je, ale je to obtížnější než u člověka bez dietního omezení. Na první problém narazí rodiče hned při přihlášení dítěte do školky nebo školy. Příprava bezlepkové diety není až tak náročná, aby ji školní jídelny nezvládly. Nejvíce záleží na ochotě personálu. Určitě stojí zato oslovit ředitele (ředitelku) daného zařízení a vedoucí jídelny a prodiskutovat s nimi možnost přípravy bezlepkové diety ještě před přihlášením dítěte do daného zařízení.

To stejné platí u dospělých a možnosti stravování v závodní jídelně. I když některé z nich nabízejí možnost výběru z více jídel a některá se budou zdát, že nejsou zdrojem lepku, je dobré se zajímat o složení pokrmu a ujistit se, že jsou opravdu bezlepková. Může dojít i k sekundární kontaminaci pokrmu (např. míchá se stejným náčiním jako pokrm s lepkem...). Také zajištění stravování na letní dovolené, dětských táborech je jenom otázkou domluvy a ochoty ke spolupráci.

Ani restaurace nejsou již pro osoby s bezlepkovou dietou „tabu“. Řada z nich nabízí na svém jídelníčku pokrmy vhodné právě pro ně. Kontakty je možné vyhledat na internetu. Pokud se žádná taková restaurace nevyskytuje zrovna ve vašem blízkém okolí, můžete zkusit přesvědčit kuchaře ve svém oblíbeném podniku ke změně či se domluvit na přípravě bezlepkového pokrmu právě pro vás.

Léčba celiakie

Jedinou léčbou celiakie je dodržování bezlepkové diety. Jedná se o celoživotní onemocnění, dietní režim je tedy třeba dodržovat celý život.

Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Bezlepková a bezmléčná dieta.
Pokud se Vám líbila, celou knihu si můžete zakoupit v našem e-shopu.